赤身と霜降りの違いとは？部位・焼き方・タレで食べ比べる

お肉や 不思議は、東京都港区西麻布にある焼肉店です。六本木駅から徒歩4分。コースの中で、赤身と霜降りを一皿に並べてお出ししています。

赤身と霜降りの違いは「脂の入り方」

霜降りとは、赤身肉の中に、霜が降りたように網目状に脂肪が入った状態のことです。「脂肪交雑」「サシ」「マーブリング」とも呼ばれます。

この脂肪は、筋肉の細胞の中にまでは入らず、筋肉の中の結合組織に沿って入ります。また、脂肪交雑の割合が高いほど、肉は柔らかくなると考えられています。

出典：日本食肉科学会「食肉用語の解説 霜降り」

霜降りの度合いは12段階

牛肉の格付けでは、枝肉の第6〜第7肋骨の間の切り口で霜降りの度合いを見て、「B.M.S.（ビーフ・マーブリング・スタンダード）」のNo.1〜No.12で判定し、5段階の等級に分けています。

霜降りの度合いは、肉質等級を決める4つの項目（脂肪交雑、肉の色つや、肉の締まりときめ、脂肪の色つやと質）のひとつです。肉質等級は、4つの項目のうち最も低い等級で決まります。

出典：日本食肉格付協会「牛枝肉取引規格」

脂の量は、部位によってここまで違う

脂の少ないもも（赤肉）と、脂の多いリブロース（脂身つき）を、同じ和牛で比べてみます。

同じ和牛でも、脂質は約5倍、エネルギーは約3倍の違いがあります。※「赤肉」は、脂身を除いた部分の値です。

出典：文部科学省 食品成分データベース「和牛肉 もも 赤肉 生」、文部科学省 食品成分データベース「和牛肉 リブロース 脂身つき 生」

同じ赤身・霜降りでも、部位で味が変わる

お肉や 不思議では、ランプ、カイノミ、カタサンカクなど、さまざまな部位を使っています。「赤身」「霜降り」とひと口に言っても、部位によって食感や味わいは変わります。

• ランプ：お尻に近いもも肉で、きめ細かく柔らかい肉質。適度に脂身がありながら赤身が多く、さっぱりとした上品なうま味がある部位とされています
• カイノミ：ばら肉の中でも、ヒレに近い部位。切り出すと貝のような形をしていて、適度な霜降りで柔らかい部位とされています

出典：農林水産省 aff 2020年9月号「牛 部位図鑑」、農林水産省 aff 2016年8月号「特集2 牛肉(2)」

なぜ、赤身と霜降りを一皿に並べるのか

極み・季節のコースでは、「厳選赤身・霜降り」を一皿でお出ししています。部位や焼き方によって、お肉の味は変わります。その違いを、並べて食べ比べながら楽しんでいただきたいからです。

食べる順番に決まりはありません。お好きな順番で、違いを確かめてみてください。

おまかせのコースでは「厳選赤身」をお出ししています。赤身と霜降りを食べ比べたい方は、極み・季節のコースをお選びください。

焼き方とタレも、部位ごとに変える

焼き方は、メニューごと、部位ごとに異なります。それぞれの焼き方はスタッフがお伝えするので、初めての方も迷わず焼いていただけます。

タレも一種類ではありません。お肉ごとに、合わせるタレを変えています。

• 漬け込んだフルーツを使った、オリジナルのタレ
• シンプルな塩
• 醤油ダレ

脂が苦手な方へ

お肉や 不思議のコースは、最後まで重たくなりすぎないよう、お肉の量と脂の入り方を考えて組み立てています。

それでも脂が苦手な方には、さっぱりとした食べ方をご提案したり、脂身の少ないお肉に変えてお出ししたりしています。ご予約のDMで、お気軽にお伝えください。

タンも、2つの切り方で

どのコースにも入っている「特製タン二種」は、厚切りと薄切りの2種類です。ネギダレや、オリジナルのタレをご用意しています。

牛タンは、根元にいくほど柔らかく、舌先になるほど硬くなるといわれています。切り方による食感の違いも、あわせて楽しんでみてください。

出典：農林水産省 aff 2020年9月号「牛 部位図鑑」

赤身と霜降りを味わえるコース

各コースの品書きは「西麻布の焼肉コース｜3つのコースの選び方」、秋の味覚は「3ヶ月だけのコース「秋の味覚」」でご紹介しています。

よくあるご質問

Q. 赤身と霜降りの違いは何ですか？

A. 脂の入り方です。霜降りは、赤身肉の中に網目状に脂肪が入った状態を指し、「サシ」「脂肪交雑」とも呼ばれます。霜降りの度合いは、日本食肉格付協会の基準でNo.1〜No.12の12段階で判定されます。

Q. 霜降り肉は、おいしくないのですか？

A. おいしさの感じ方は人それぞれです。霜降りは、脂肪交雑の割合が高いほど肉が柔らかくなると考えられています。一方で、脂の多さを重たく感じる方もいます。お肉や 不思議では、赤身と霜降りを一皿に並べ、違いを食べ比べていただいています。

Q. 赤身と霜降り、脂質やカロリーが低いのはどちらですか？

A. 脂の少ない赤身です。文部科学省の食品成分データベースでは、和牛のもも（赤肉・生）が100gあたり176kcal・脂質10.7g、リブロース（脂身つき・生）が514kcal・脂質56.5gです。

Q. 赤身と霜降りは、どちらから食べればよいですか？

A. 決まりはありません。お好きな順番で食べ比べてください。部位ごとの焼き方は、スタッフがお伝えします。

Q. 脂が苦手でも、コースを楽しめますか？

A. はい。コースは、最後まで重たくなりすぎないよう組み立てています。脂が苦手な方には、さっぱりとした食べ方や脂身の少ないお肉に変えてお出ししますので、ご予約のDMでお伝えください。

Q. 赤身と霜降りの両方を食べられるコースはどれですか？

A. 極み（¥20,000・税込／飲み放題＋¥3,000）と、季節のコース「秋の味覚」（¥22,000・税込／飲み放題＋¥3,000）です。おまかせ（¥12,000・税込）では、厳選赤身をお出ししています。

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